Unspektakulär, gar ein wenig unappetitlich wirkt Hummus auf den ersten Blick. Der Geruch ist zurückhaltend und nussig, die Konsistenz erinnert an Babybrei, die Farbe an Spachtelmasse. Anders als das leuchtende Gelb eines Kartoffelpürees ermuntert das matte Beige des Hummus’ nicht unbedingt, den Kichererbsenbrei – stilecht mit einem Stück Fladenbrot oder, wenn’s nicht anders geht, mit dem Löffel – zu sich zu nehmen. Und doch hat der Geschmack von warmem Hummus großes Suchtpotenzial durch das Zusammenspiel des süßlichen Aromas der Sesampaste und der weichen, zermahlenen Erbsen.
In den vergangenen Jahren hat Hummus denn auch einen Siegeszug durch die Metropolen der westlichen Welt hinter sich gebracht. In London oder New York konnte sich das Kichererbsenpüree einen festen Platz in der Gastronomie erobern. Dort wird es in Supermärkten angeboten und hat durch Fast-Food-Ketten wie „Hummus Bros“ oder „Hummus Kitchen“ Einzug in den Alltag gehalten.
In Deutschland kennt man Hummus eigentlich sogar schon viel länger. Er wird in vielen arabischen und türkischen Imbissen angeboten, in Berlin zum Beispiel im Schnellrestaurant „Azzam“ auf der Sonnenallee. Allerdings fristete er da neben frittiertem Ziegenkäse und Falafel-Bällchen eher ein Nischendasein. Dass Hummus mehr sein kann als eine unscheinbare, bisweilen wenig aufregende oder gar lehmige Beigabe zu Falafel oder Halloumi, wissen hierzulande nur die wenigsten. Doch das dürfte sich jetzt ändern – auch wenn eine prominent platzierte Anleitung wie im „Zula“ noch notwendig erscheint.
„Hummus ist hier ein neues Gericht und daher erklärungsbedürftig“, sagt der 39-jährige Ofer Melech, einer der Besitzer des „Zula“. „Aber die Menschen in Berlin sind ja sehr offen und interessiert an anderen Kulturen.“
Melech muss es wissen. Der Israeli kam 2001 als Architekturstudent in die deutsche Hauptstadt. 2005 begann er, Hummus zu machen und zu verkaufen, 2010 eröffnete er sein Restaurant in der Husemannstraße, in dem sich alles um Hummus dreht. Um Berliner Hummus, wie Melech betont. Und das nicht nur, weil sowohl das Kichererbsenpüree als auch die Pitabrote frisch und selbst zubereitet werden: „Wir haben einige der Varianten, die wir servieren, selbst entwickelt – zum Beispiel Hummus mit Gemüse und Hummus con carne. Das gibt es in Israel so nicht. Aber es passt zu Berlin.“
Hummus ist weder ein originär jüdisches, noch ein in Israel erfundenes Essen, sondern ein klassisches Gericht der levantinischen Küche. Seit der Gründung Israels aber hat sich der Kichererbsenbrei zur vermutlich wichtigsten Speise im Land entwickelt, die man an jeder Straßenecke und in großen Vorratseimern kaufen kann. „Als ich ein Kind war, gab es noch keinen Hummus in israelischen Supermärkten. Früher galt er auch bei uns einzig als eine Spezialität der Araber“, erzählt Melech. „Heute ist Hummus dagegen fast so was wie ein Nationalgericht.“
Das Wort Hummus ist arabisch und bedeutet schlicht Kichererbse. Die Speise hat eine lange Tradition. In Ägypten wurden Rezepte gefunden, die aus dem 13. Jahrhundert stammen, wie die tunesische Islamwissenschaftlerin Lilia Zaouali für ihr auf Englisch veröffentlichtes Buch „Mittelalterliche Küche der Islamischen Welt“ recherchiert hat.
Die klassischen Zutaten für Hummus sind Kichererbsen, Zitrone und Tahina, eine aus Sesamkörnern gewonnene Paste. Doch so kurz diese Liste ist, so schwer ist richtig guter Hummus zu machen. Jede Köchin, jeder Koch hat eigene, meist in jahrelangen Experimenten erprobte und entsprechend gehütete Kniffe oder gleich Familienrezepte. Ob die harten Kichererbsen besser zehn oder 15 Stunden in Wasser eingelegt werden müssen (als Amateur kann man übrigens ruhig mit Erbsen aus der Dose beginnen), ob man sie währenddessen ein- oder zweimal umrührt, ob und wie häufig man zwischen den Arbeitsschritten das Wasser wechselt, wie lange und bei welcher Temperatur die Erbsen köcheln sollten, wie viel von der hellgelben, honigzähen Sesampaste beigefügt werden darf, und wie frisch der Hummus zubereitet wird – das alles ist entscheidend für Geschmack und Qualität.
Auch Ofer Melech, der seinen Hummus selbst den besten der Stadt nennt, lässt sich nicht gern in die Karten schauen. Wenn man ihn fragt, was das Geheimnis seines Hummus’ sei, lächelt er erst und sagt dann: „Aufmerksamkeit, Erfahrung, Professionalität.“ In Israel, so erzählt er, gebe es mittlerweile einen regelrechten Wettbewerb darum, wer den besten Hummus des Landes macht.
Diskussionen über den besten Hummus könnten demnächst auch Berlin erfassen. Denn seit vergangenem Oktober hat das Hummus-Café in der Husemannstraße Konkurrenz bekommen, oder eben – wie Ofer Melech es ausdrückt – Unterstützung bei der Mission, Hummus in Deutschland populär zu machen.
Das „Sababa“ in der Kastanienallee ist schon optisch eher das Gegenstück des mit Bedacht eingerichteten „Zula“: Der Raum ist spartanisch gestaltet, der Gast blickt direkt in die ein wenig improvisiert wirkende Küche, und an der Wand hängen leicht windschief DIN-A4-große Fotografien aus Jerusalem und den besetzten palästinensischen Gebieten. Dafür füllt Zeev Avrahami sein kleines Lokal mit persönlichen Geschichten, Anekdoten und oft unterhaltsamen Ansichten über Deutschland, Israel und Essen: „Hummus ist für Israelis wie Bier für die Deutschen: Wir können ohne nicht leben“, sagt er zum Beispiel.
Der 43-Jährige hat an der renommierten Columbia University Journalismus studiert und dort vor elf Jahren seine deutsche Ehefrau kennengelernt. Das Paar arbeitete eine Weile in New York, entschied sich aber schließlich für Berlin, wo Avrahami zunächst weiter als Journalist arbeitete und unter anderem für die „taz“ ein Blog über seine gewöhnungsbedürftigen ersten Schritte in Deutschland schrieb.
Nebenbei und zunächst aus kulinarischem Heimweh begann Avrahami Hummus für den Eigenbedarf herzustellen – bis eines Tages der befreundete Besitzer eines amerikanisch-israelischen Delis zu Gast war und spontan angetan die erste Ladung Hummus bestellte. Aus drei Kilo Hummus wurden fünf, aus fünf Kilo sieben, und bald war Avrahami im Hummus-Business.
brautkleider 2012
Kurz darauf begann er außerdem, mit einem Probierkorb durch die Läden und Cafés rund um die Kastanienallee zu streifen und seinen Hummus feilzubieten. „Die meisten mochten zwar den Hummus, aber wussten nicht, was sie damit in ihren Cafés anfangen sollten“ erzählt Avrahami. Immerhin, ein 24-Stunden-Bioladen auf der Kastanienallee nahm den Hummus schließlich in sein Sortiment auf.
Mit seinem wechselnden Angebot und etwas chaotischen, israelischen Flair ist das „Sababa“ seit seiner Eröffnung im Oktober 2011 für viele der in Berlin lebenden Israelis zu einer Art kulinarischen Botschaft geworden – und zu einem Ort, an dem das Heimweh gestillt werden kann. „Viele kommen zum Schabbat-Essen am Freitagabend,“ erzählt Avrahami.
Darüber hinaus ist das „Sababa“ ein überraschend persönlicher und politischer Ort: Der klassische Gurken-Tomaten-Salat, der im Nahen Osten mal israelischer, mal arabischer Salat heißt, ist im „Sababa“ diplomatisch auf den Namen Peace Salad, Salat des Friedens, getauft worden. Eine Reis-Erbsen-MandelPfanne aus dem Iran, der Heimat von Avrahamis Eltern, heißt hier dagegen Iranian Bomb, iranische Bombe. Eine derbe Anspielung auf das Atomwaffenprogramm der Regierung Ahmadinedschad.
Natürlich sorgt Avrahami mit solchen Namen und Ansichten für Diskussionen: mit neugierigen Deutschen, insbesondere mit den Berliner Juden – und auch mit den hier lebenden Israelis. Und das ist genau so gewollt: „Wir verkaufen ja nicht nur Essen. Wir verkaufen vor allem eine gute Geschichte – eine neue Geschichte des Judentums in Berlin.“
„Azzam“: Sonnenallee 54 in Neukölln, „Sababa“: Kastanienallee 50/51 in Mitte, „Zula Hummus Café“: Husemannstraße 10 in Prenzlauer Berg.
